Récolter ses olives est sans doute l’activité la plus gratifiante, poétique et frustrante qui soit. Le timing est essentiel. La technique aussi. Et puisque le moindre faux-pas peut ruiner votre huile ou vos olives de table, mieux vaut savoir où l'on met les pieds (et les mains). Voici tout ce qu'il faut savoir.
Choisir le bon moment pour ramasser les olives : un art délicat
Imaginez le directeur d'une banque suisse qui vérifierait l'heure de la récolte des olives au millimètre près. Eh bien, non. Au pied de l'olivier, c'est pas la Bourse : chaque fruit décide, et franchement, la plupart font grève du calendrier. Si vous pensez qu'il suffit d'attendre novembre et hop, à l'échelle, vous êtes à côté de la plaque.
La grande période de l'olivaison : d'octobre à février, la course est lancée
Il n'existe pas de règle absolue pour cueillir les olives. En France, la récolte débute souvent fin octobre et peut s'étendre jusqu'à février, selon les régions et le climat. Une Picholine du Gard ne mûrit pas de la même façon qu'une Tanche du Nyonsais, et la Provence ne suit pas le même calendrier que le Luberon.
Périodes principales de récolte selon la région ou le type d'olive :
- Provence (Bouches-du-Rhône, Var) : octobre à janvier (Picholine surtout en novembre)
- Luberon / Vaucluse : novembre à début janvier (la Lucques arrive plus tôt)
- Drôme / Nyons : décembre à février (la Tanche mûrit plus tard)
- Italie du Sud : parfois dès septembre, les Italiens sont pressés.
Bref, on fait comme on peut… Mais chaque olive a littéralement son agenda occulte.
L'importance du timing : la maturité ne se résume pas à la couleur
Croire que l'olive noire est forcément mûre et parfaite ? C'est comme penser qu'un camembert qui coule a forcément du goût ! Entre nous, il y a toute une alchimie dans le fruit. Une olive cueillie trop tôt sera plus amère que la jalousie d'un voisin ; trop tard et elle perd ses arômes ou se fait croquer par le gel.
"Le bon moment pour ramasser ? C'est quand votre olivier vous le souffle dans un courant d'air tiède. Sinon, c'est la loterie !" — Samir Grospierre
Ne vous fiez pas juste à la couleur. L'équilibre entre huile et polyphénols se joue parfois sur trois jours ! Les vrais savent : il faut goûter sur place… quitte à tomber sur une olive qui arrache les muqueuses.
Les pièges à éviter : quand ne SURTOUT pas ramasser vos olives
Disons-le franchement : ce n’est pas parce qu’il pleut des cordes ou que c’est Noël que vos olives rêvent de finir dans votre panier.
Bref, y’a un temps pour tout – même pour écouter pousser ses olives !
Identifier la maturité des olives : conseils d'expert
La véraison : transition des couleurs et ses implications
Disons-le franchement : la véraison, c’est pas juste un mot savant pour frimer sur les marchés bio. C’est LE moment où l’olive se fait son propre dégradé, façon palette d’artiste qui aurait abusé du Chartreuse. Ça commence vert vif, comme une Picholine mal réveillée, puis ça tire vers le violet, le rouge sombre et, si on attend assez longtemps, ce noir profond et mat typique de la Tanche de Nyons.
Chaque couleur révèle des caractéristiques spécifiques :
- Vert franc : chair ferme, arômes piquants, amertume prononcée. Idéal pour les amateurs de sensations fortes ou pour une saumure intense.
- Violet/rouge (véraison) : arômes fruités et parfois épicés, équilibre entre finesse et agressivité.
- Noir profond : douceur, moins de polyphénols donc moins de piquant, chair tendre et gras en bouche – la Tanche est exemplaire à ce stade.
Bref, chaque stade influe direct sur le goût final, alors faut pas rater le coche.
Le test du palais : goûter l'olive pour évaluer sa maturité
Entre nous : seul le terrain compte. Oubliez les applications météo ou les conseils du voisin qui a planté son olivier entre deux barbecues. Il faut goûter ! Croquez dans une olive — oui oui, même si ça vous retourne la bouche. Au début c’est rugueux ; l’amertume pique sévère et la chair semble béton armé. Quand elle commence à s’assouplir tout en gardant un ressort sous la dent : là vous tenez quelque chose. L’amertume baisse ? C’est que l’olive approche du Graal.
Anecdote express : j’ai déjà surpris un producteur croquant ses olives à jeun en short par 6°C « pour sentir l’âme du fruit ». Personne n’a jamais osé lui dire que c’était peut-être aussi pour éviter l’acidité gastrique…
Consistance et ressenti : au-delà de la couleur
Parlons franc : couleur et goût ne suffisent pas toujours. Il y a aussi la consistance : olive dure = trop tôt ; olive molle-molle = trop tard ou déjà passée à trépas sous le soleil… L’idéal ? Une élasticité légère sous la pression du doigt et une facilité suspecte à quitter sa branche (si elle part toute seule quand vous secouez légèrement… bingo !).
Et puis il y a ce fameux « feeling » qu’on développe saison après saison — le sixième sens du ramasseur borderline mystique. Certains synchronisent avec la pleine lune ou lancent un vinyle bossa nova sous l’arbre (testé pour vous… résultat mitigé mais ambiance garantie). Bref, on fait comme on peut : écouter, sentir, goûter – parce qu’une olive qui n’est pas mûre ne vous dira jamais merci.
Récolter les olives : méthodes ancestrales et outils high-tech (pour les fainéants)
La cueillette à la main : la méthode des puristes (ou des masochistes)
Disons-le franchement, cueillir les olives à la main, c’est l’école de la patience… ou du masochisme éclairé. On parle de saisir chaque fruit, un par un, comme si on signait une déclaration d’amour à l’olivier. Avantages ? Respect maximal pour le fruit : pas de chocs, pas de blessures, la peau reste parfaite et le goût final aussi pur qu’un solo de Miles Davis sous amphètes. Inconvénients ? Il faut y aller mollo sur les ambitions : pour 5 arbres, ça passe... Au-delà, on finit avec les doigts en miettes et une dignité toute relative.
"Un panier d’olives cueillies à la main a une gueule différente : il sent le respect ancestral et la tendinite." — Samir Grospierre
Personnellement, je trouve que cette méthode donne une vraie dignité à l’olive. Rien ne vaut ce contact direct — même si on sort de là avec le dos en compote.
Le gaulage et le peignage : les bonnes vieilles techniques qui ont fait leurs preuves
Le gaulage ? On frappe les branches avec une perche (en évitant le look bûcheron psychopathe), ça secoue tout ce petit monde. Les olives tombent sur des filets disposés au sol. Efficace mais faut du doigté sinon bonjour les fruits éclatés ! Le peignage, lui, consiste à passer un râteau ou un peigne manuel dans la ramure – ça chatouille l’olive jusqu’à ce qu’elle lâche prise. L’ensemble permet d’aller plus vite…
Les machines enjambeuses : quand la technologie s'invite au pied de l'olivier (pour les gros budgets)
Là, on passe carrément dans le monde du bling-bling agricole. Une machine enjambeuse ? Imaginez un monstre mécanique qui secoue, aspire ou récupère tout ce qui passe à portée. Ça va vite – très vite –, idéal pour ceux qui se coltinent plusieurs hectares et n’ont plus le temps ni l’envie de jouer aux moines trappistes.
Efficacité imbattable sur volume industriel… Mais entre nous, aucune machine n’a encore réussi à sentir « l’âme » d’une olive prête ni à sélectionner celle qui raconterait une histoire sous la dent. Bref : reine de l’efficacité mais autiste sur l’émotion.
Périodes de récolte selon l'usage : huile ou olives de table
Les olives vertes : pour une huile fruitée et des olives de table croquantes
Disons-le franchement : les olives vertes sont ramassées alors qu'elles sont encore pleines de fougue, comme moi avant mon premier café. C'est au tout début de la saison, souvent en septembre ou octobre selon les coins. Pas question d'attendre qu'elles rosissent : cueillies à la main (parce que le choc, c'est la mort du croquant), elles donnent une huile verte, herbacée, limite poivrée. Bim ! Ça déménage sur la langue.
Pour la table ? La Picholine règne en patronne avec ses croquantes "cassées" ou confites en saumure. Là encore, il faut éviter le moindre coup pendant la cueillette – sinon bonjour l'amertume hardcore. Bref, cette récolte précoce est celle des impatients et des puristes qui veulent du punch dans l’assiette ou un apéro bien tendu.
Les olives tournantes (violettes) : un compromis pour des huiles équilibrées
Les fameuses "tournantes", ou violettes — elles embarquent le meilleur des deux mondes. Ni trop vertes ni vraiment noires… Robe nuancée, chair qui hésite encore mais arômes déjà plus ronds. On les ramasse pendant la fameuse véraison (octobre à novembre).
Disons-le franchement : c’est le couteau suisse du moulinier fauché comme du gastronome indécis. L’huile pressée de ces olives vibre entre puissance et douceur ; idéale pour ceux qui veulent un petit je-ne-sais-quoi sans devoir choisir son camp. En bouche ? Fruité mûr mais pas trop piquant, parfait pour ceux qui aiment bien manger sans faire l’ENA du goût.
Les olives noires : pour des huiles douces et des tapenades savoureuses
Ramasser les olives noires ? C’est attendre jusqu’au bout de la nuit… Nov-décembre voire janvier-février pour les plus patients ou les Nyonsais acharnés ! Là on vise onctuosité et douceur : fini l’amertume juvénile.
Parfaites pour l’huile velours (limite dessert), ces beautés mûres servent aussi à des tapenades qui vous retournent un apéro – mention spéciale aux Tanques AOP drômoises ou à l’Enteite* des Mées en Haute Provence AOP (oui oui – leur terroir a son groove). Anecdote : certains producteurs jurent que laisser passer une petite gelée booste le moelleux… D’autres crient au sacrilège — ambiance conseil municipal sous tension au pied de l’olivier.
"Cueillir l’olive noire après quelques nuits froides : un moment rare où même les cigales se taisent par respect." — Samir Grospierre
Après la cueillette : bien gérer vos olives fraîchement ramassées
Le chemin des olives vers l'huile : la Communelle
Une olive fraîche doit être traitée rapidement, comme un enfant impatient devant une confiserie fermée. Sitôt cueillie, elle doit être envoyée au moulin. Si vous attendez plus de 24 à 48 heures avant de déposer vos caisses au moulin, l’oxydation et l’acidité augmentent, ce qui peut altérer le goût de l’huile. Conservez les olives dans des caisses ajourées, à l’abri du soleil et de la chaleur pour éviter toute détérioration.
Arrivées au moulin, c’est le sprint final : lavage rapide, puis trituration (le concassage façon mixer géant) pour extraire le jus de fruit, ni plus ni moins. On appelle ça la "Communelle" quand plusieurs récoltants pressent ensemble leur lot du jour – on partage le jus et parfois les galères ! Le tout doit se faire vite pour garder fraîcheur et vertus du Graal liquide.
Préparer ses olives pour la saumure : réussir un apéritif maison
Vous rêvez d’épater toute la famille avec des olives maison qui ne tordent pas la bouche ? Voilà comment ne pas finir en procès familial pour excès d’amertume.
Étapes pour préparer des olives de table en saumure :
- Tri sélectif : Éliminez les fruits abîmés, véreux ou trop mûrs.
- Incision ou cassage : Ouvrez légèrement chaque olive (avec un couteau ou en les cassant doucement) pour réduire l'amertume.
- Bains successifs : Faites tremper les olives dans de l’eau froide, en changeant l’eau tous les jours pendant 10 à 15 jours.
- Préparation de la saumure : Mélangez de l’eau bouillie refroidie avec du sel (environ 100g par litre). Vous pouvez ajouter des aromates, citron ou fenouil selon vos goûts.
- Mise en bocal : Placez les olives dans un bocal, bien couvertes par la saumure, et fermez hermétiquement. Laissez reposer au moins un mois avant dégustation.
- Goûter régulièrement : Ajustez le sel ou ajoutez un peu d’huile d’olive pour plus de rondeur si nécessaire.
Bref, on fait comme on peut – personne n’a jamais atteint l’unanimité sur LA recette universelle…
Conserver les olives : astuces pour prolonger le plaisir (et éviter le gâchis)
Entre nous, passer trois semaines à désamériser puis tout perdre parce que le bocal a tourné ? L’humiliation ultime…
Derniers conseils pour une récolte réussie selon Samir Grospierre
Au final, une bonne récolte d’olives ne dépend ni de l’âge du capitaine ni de la couleur des bottes, mais du sens du timing, de l’observation attentive de la véraison, et surtout du respect de l’arbre, ce vénérable qui décide de tout. Écoutez vos olives, goûtez-les honnêtement et sachez patienter, même si l’impatience vous gagne. Chaque olive suit son propre rythme. À vous d’en faire un moment précieux, pas une corvée. Alors, au pied de l’olivier… que la récolte soit pleine d’énergie et de passion !
